草庵の「いおり」へようこそ

わぉ~!(^o^) 初めての鹿肉ハム♪ 

わぉ~!(^o^) 初めての鹿肉ハム♪ 


やるぜ!(^o^)

夏の終わり、6月に東京でお友だちになった同窓のTさんが 
帰郷ついでに家に寄ってくれはってん♪ 

初めてお会いした時の話題は、ひたすら“燻製談義”(^o^) 
「またいつか(^_^)」って“燻製会議”を約してたんやけど、こんなに早くに実現するなんて♪ 

そして・・ 
なんと!お土産に“鹿肉”と“(たぶん)落ち鮎”
 
憧れの鹿肉♪

以前から鹿肉や猪肉のハムを一度は造ってみたかったオットォやけど 
なんせ、お肉が高い・・ 
送料も加えたらプルプルプル!(>_<) 

思いがけない頂きものにルンルン♪ 
ボンレスハムがまだあったんで暫くは冷凍室で待機 

待つこと3週間 
オットォ、レギュラーのハムとジビエハム造りに着手 

いただいた鹿の(おそらく)モモ肉は約300㌘ 
出来上がりのハムはだいたい180~200㌘見当 

豚ロース肉は2㌔用意したからソミュール液の量は・・ 
オットォ、調味料の計算苦手やし・・

この頃は塩麹や醤油麹、実山椒を入れたりして 
毎回ビミョ~に味や香が変わって・・る 
ハズやけど(^_^)
 
“50℃洗い”に ほど良いしっとり感(^_^)

いつものように“50℃洗い”で血や不純物の洗い流し 
お~! 豚肉に較べてなかなか濁りが取れへんわ 

塩漬け一週間あまり、塩抜きしてピチットで包んで脱水・乾燥 
途中、田舎に帰ってたんで脱水が長くなったけど、これも良かったみたい 
ほど良いしっとり感(^_^) 

ムフフ♪ 美味しそう♪

スモークはたっぷり2時間 
70℃ボイルもたっぷり2時間 

スモークの合間に3年ぶりの柿の収穫 

まだちょっと早いんやけど、またオットォが留守するし 
帰ってからでは遅いかも・・ってことで早採り 

以前は1000個も1500個も採れたから2~3日掛かりの収穫祭だったけど 
春に枝をコンパクトに剪定したせいか150個ほどと十分の一
 
ちょっと早いけど

だからなのか実は大きめやし
防鳥ネットのおかげでカラス被害は皆無 
(去年は全滅! 最後の1個までカラスに持ってかれた!) 
このくらいで十分やわ(^_^) 

さてさて、初めてのジビエハムの出来映えは♪ 
一晩落ち着かせて明日の朝かな♪(^o^)

冷凍室にはまだ鮎が残ってるし 
燻製にするか塩焼きにするか・・

まだまだお愉しみがいっぱい!(^o^) 

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